Tout le monde connaît la vanille, l’odeur gourmande et sucrée de ses gousses et son goût si particulier.
Un long chemin de culture et de transformations permet de passer de l’orchidée à l’épice…
Les origines historiques de la vanille

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La vanille est originaire du Mexique.
Elle provient du vanillier, une liane grimpante des climats tropicaux humides, appartenant à la famille des orchidées.

Les Aztèques (Azteca) ou Mexicains (Mexica) connaissaient la vanille (produite par les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique, qui les approvisionnaient) et l’utilisait probablement depuis le XIVème siècle pour adoucir l’amertume des boissons aux fèves de cacao.

En langue aztèque, elle était appelée « tlilxot chitl », ce qui signifie « gousse noire ».
Les conquistadors lui ont donné un nom plus prononçable venant de l’espagnol « vainilla », diminutif de « vaina » (cosse, gaine), qui signifie gousse mince.

Au XVIème siècle apparaît la première référence écrite connue à la vanille, ainsi que la première illustration, dans le Codex de Florence, compilé par Frère Bernardino de Sahagún, missionnaire franciscain qui arriva au Mexique en 1529, après la conquête espagnole par Fernando Cortés (entre 1519 et 1521).

Ce codex est un ouvrage encyclopédique (Historia general de las cosas de nueva España – Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne) sur le peuple et la culture du centre du Mexique.

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La culture de la vanille

La vanille fut importée en Espagne dès le XVIème siècle.
Mais les tentatives pour produire cette orchidée hors de sa zone naturelle d’origine furent des échecs, et pendant plus de deux siècles le Mexique conserva le monopole de sa culture et de sa commercialisation.

Jusqu’au milieu du XIXème siècle les botanistes ignoraient en effet que la fécondation naturelle nécessite l’intervention d’abeilles endémiques, les Euglossines (« abeilles à orchidées »), présentes uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale, et que les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le « rostellum ».

C’est pourquoi les orchidées cultivées dans d’autres régions du monde (Madagascar, La Réunion, Polynésie,…), où ces abeilles ne survivent pas, doivent être fécondées manuellement.

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Pops Paris restaurant Vanille lianesCette vanille, comme la plupart des orchidées, est une plante « épiphyte » (fixée sur un autre support, généralement un arbre, sans être parasite). Elle s’arrime à l’aide de ses racines aériennes charnues.
Et elle a un microscopique champignon symbiote (vivant en symbiose avec elle) qui permet à ses graines de germer.

La plante produit une liane souple et peu ramifiée, qui peut atteindre 20 mètres de longueur (4 étages…), et qui oblige à la descente des lianes ou « bouclage », pratiquée avant floraison pour replacer l’ensemble des tiges formant le plant de vanille à portée de la main du « vanillard ».

Comme la vanille serait devenue rarissime à l’état réellement sauvage, et elle est donc maintenant connue comme plante cultivée.

Un vanillier peut vivre 10 à 12 ans.

Les espèces de vanille

Le genre Vanilla compte plus d’une centaine d’espèces répertoriées. Trois ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle.

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Elle provient de Madagascar, de l’Île de la Réunion (anciennement Île Bourbon), de l’Archipel des Comores, de Nossi-Bé, des Seychelles.
Toutes les vanilles originaires de l’Océan Indien bénéficient de l’appellation « Bourbon », label créé en 1964 pour différencier les productions de vanille.

Cette même espèce de vanille se retrouve au Mexique, en Inde, en Ouganda, en Indonésie, et dans les Îles Tonga, sans l’appellation vanille Bourbon.

C’est une vanille noire foncée et souple, avec des gousses très longues, entre 12 et 22 cm, et le parfum caractéristique de la « vanille ».

Cette espèce détient les plus importants taux de vanilline naturelle.

C’est la plus répandue et la plus commercialisée dans le monde et reste une vanille de référence pour son excellente qualité.

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C’est la vanille des Antilles, car on la retrouve principalement sur la zone antillaise ((Martinique, Guadeloupe, Trinidad), mais aussi en Amérique tropicale, au Brésil, et en Guyane.
On l’appelle le plus souvent « vanillon » ou « vanille banane ».

Les gousses sont très grosses, mais aussi très courtes par rapport aux autres variétés.

C’est une vanille de faible rendement, elle est très peu produite, et son taux de vanilline est moins élevé que les autres espèces. Son parfum est assez éloigné de la vanille de référence.

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Elle provient de Tahiti, mais aussi de toute la Polynésie Française. On l’appelle souvent vanille du Pacifique.
Cette vanille est indéhiscente, donc ne se fend pas d’elle-même à maturité. Cela permet de la récolter plus tard que les autres.

Les gousses sont épaisses, non fendues et très grasses, et mesurent de 13 à 20 cm.
C’est une vanille charnue, brillante et de couleur brune.

L’exploitation de cette épice n’a cessé de régresser.

De plus une faible teneur en vanilline et un arôme fortement anisé font qu’elle est moins utilisée.

Les zones géographiques

Le vanillier prospère en zone tropicale, entre le Tropique du Cancer au nord et le Tropique du Capricorne au sud, sous certaines caractéristiques d’altitude, de pluviosité et de température.

Mais ce qui lui est indispensable est l’alizé, ce vent humide de surface, qui souffle de l’Est.

L’humidité générale entretient une végétation luxuriante, avec une matière végétale abondante où les racines de la vanille trouvent une bonne nourriture et ou la plante dispose de tous les supports nécessaires pour grimper et trouver de l’ombre.

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La floraison

Les premières floraisons ont généralement lieu après trois à cinq années de culture.

Elles apparaissent par balais (grappe de 10 à 12 bourgeons) pointant à la naissance des feuilles.
On peut compter jusqu’à 3 ou 4 balais par liane.

La floraison s’étale sur 3 mois environ.

Les fleurs de vanille, blanches vertes ou jaunes pâles, éphémères, forment alors de petits bouquets étoilés à la base des feuilles.

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La fécondation

La pollinisation manuelle est la découverte qui va révolutionner la culture de la vanille.

En 1841 sur l’île Bourbon (île de la Réunion de nos jours) c’est un jeune esclave, Edmond Albius, passionné de botanique, qui eu le premier l’idée de polliniser manuellement chaque fleur en soulevant le rostellum avec une petite épine ou une pointe de bambou, puis de déposer le pollen des étamines sur le pistil en pressant légèrement la fleur.

C’est ce que les producteurs appellent le « mariage », une méthode de fécondation toujours utilisée.
L’île de la Réunion fut ainsi la première productrice mondiale de vanille à la fin du XIXe siècle, avant que la culture ne prenne de l’ampleur dans d’autres pays.

L’intervention de l’homme a une grande importance, surtout pour une espèce dont la pollinisation n’est possible que pendant quelques heures.
Cette opération s’effectue le matin, entre 6h et 11h, après l’ouverture des corolles dans la nuit, durant la seule journée où fleurit l’orchidée. Si la pollinisation est réussie, la fleur fane rapidement, sinon elle tombe entière.
La pollinisation déclenche l’allongement de la base de la fleur qui double de longueur en quelques jours.

Mais la fécondation elle-même n’a lieu qu’après 40 jours environ, alors que la longueur définitive du fruit est atteinte.

Il faut aussi tenir compte de la position des fleurs sur le balai pour que la pollinisation soit efficace : ce sont les 6 ou 7 fleurs à partir de la 4ème qui, en général, donnent les fruits les plus beaux, les plus longs, sans imperfections.

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Les fruits

Les fruits de la vanille apparaissent un peu plus d’un mois après le « mariage ».

Chaque fleur de vanille fécondée donne naissance à une « gousse » qu’il faudra laisser sept ou huit mois selon les espèces sur le vanillier, pour que les fruits soient mûrs. Ces gousses, longues de 15 à 25 cm, renferment une pulpe contenant de minuscules grains noirs.

En botanique les « gousses » de vanille sont en fait des « capsules », c’est-à-dire des fruits secs déhiscents, qui s’ouvrent spontanément pour libérer leur contenu (graines, pollen, spores, etc.).

La « cueillette », gousse par gousse, doit se faire au moment de la « maturité technologique » du fruit : avant il y a peu d’arômes et la conservation est mauvaise, après les capsules s’ouvrent et donnent des gousses dépréciées.
Lorsque le fruit atteint la maturité attendue on l’appelle « vanille verte ».
Il peut alors entrer en phase de « préparation ».

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Les différentes étapes de préparation

La vanille verte étant cassante les gousses sont placées, à l’abri du soleil, dans des paniers souples ou des sacs faits de lanières de feuilles tressées pour être transportées vers l’atelier de préparation.

Le procédé traditionnel de transformation (appelé « préparation ») est sous la responsabilité du « préparateur », dont l’expérience est très importante pour que tout se déroule au mieux.

L’objectif de ce long travail est d’accroître le taux de vanilline (substance responsable du parfum de la vanille) de la gousse, et d’assécher lentement les gousses de manière à ce qu’elles puissent se conserver et voyager, tout en les gardant souples et onctueuses.

⦁ 1ère étape : « Mortification » ou Echaudage

Echauder se fait avec un thermomètre, un chronomètre et surtout l’oeil du préparateur.
Son but est de stopper la maturation (« tuer » la gousse dans le langage des producteurs) et d’empêcher la déhiscence, ainsi que de favoriser la formation du parfum (vanilline) et de garder sa forme à la gousse.

L’échaudage consiste à plonger un grand panier de vanille verte d’environ 20 kg à 30 kg dans une eau douce chauffée au alentours de 60°, jusqu’au moment où la brillance des fruits s’atténue.
C’est très rapide, en général 3 minutes suffisent.

Lorsque le panier est retiré de l’eau la vanille est versée dans une couverture de laine assez grande pour être repliée et bien recouvrir toute la masse échaudée. Au fur et à mesure de l’échaudage tous les paquets sont descendus dans une grande caisse en bois elle aussi revêtue intérieurement de couvertures de laine.

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⦁ 2ème étape : « Sudation » ou Etuvage

La fermentation démarre pendant l’étuvage.
L’étuvage consiste à conserver les vanilles « au chaud » dans leur caisse en bois, sous plusieurs couches de couvertures, pour qu’elles « suent » et deviennent moins cassantes. Les couvertures absorbent la transpiration.

L’étuvage dure quelques jours, à une température d’environ 45°. Le préparateur sait quand arrêter le processus.

La vanille commence à prendre la teinte brun clair indiquant que la teneur en eau diminue et que les ferments entrent en action.

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⦁ 3ème étape : Séchage

Le but du séchage est de stabiliser la vanille pour éviter le développement de moisissures, et de poursuivre la transformation en développant les arômes.
Les gousses sont séchées au soleil ou au four, puis à l’ombre.

Le séchage au soleil se fait sur des tablettes en bois sur lesquelles la vanille est disposée en couche mince et exposée quelques heures par jour. La vanille est ensuite roulée dans des couvertures, mises en tas à l’abri jusqu’au lendemain. L’opération est renouvelée quotidiennement.
Le séchage au soleil dure de 6 à 10 jours, jusqu’à ce que les gousses deviennent souples.

A noter que le séchage dans un four industriel peut s’avérer indispensable pour remplacer l’exposition au soleil.
En effet la cueillette de la vanille verte mature se faisant en plein hiver austral les conditions météorologiques peuvent être difficiles (nuages, averses) et nécessiter le recours à un séchoir à air chaud.

Régulièrement, les gousses suffisamment sèches sont retirées pour commencer la phase de séchage à l’ombre, qui assure la régularité et la progressivité de la dessiccation.
Le séchage doit en effet être ralenti pour éviter un trop grand et trop rapide dessèchement des gousses.

Le séchage à l’ombre se fait à l’intérieur de l’atelier de préparation, sur des claies, en atmosphère très largement aérée. Les claies sont fréquemment reprises et les vanilles triées et regroupées selon leur taux de dessiccation, jusqu’à ce que tout le lot ait atteint le taux d’humidité, la flexibilité et la couleur attendus. Les gousses ont perdu environ 60% de leur teneur en eau.

Le séchage complet dure environ deux à trois mois, mais la durée réelle de séchage de la vanille est laissée à l’appréciation du préparateur.

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⦁ 4ème étape : Affinage

Enfin, la dernière étape consiste en un affinage en « malle » pendant plusieurs mois. C’est une phase de conservation.

Les gousses de vanille sont regroupées et liées en bottillons d’une centaine de même longueur et mises en caissettes (malles) de fer blanc, protégées de papier paraffiné et conservées au frais.
Les tentatives de conditionnement dans des sachets sous-vides d’air semblent se révéler peut judicieuses.

Des « visites » régulières permettent de s’assurer qu’aucune moisissure ne se développe et que les parfums s’affinent, puisque c’est dans cette phase que les gousses acquièrent leur très forte concentration en arôme.

Après deux mois dans les malles, la préparation est terminée.

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La commercialisation

Pops Paris restaurant Vanille noeudLorsque la vanille est prête à être commercialisée les gousses sont noires, souples, brillantes et très odorantes. On doit pouvoir faire un noeud sans les casser.

Les gousses de vanille sont à nouveau triées selon certains critères (taille, taux d’humidité, couleur, qualité, destination Europe, Etat-Unis ou encore Asie, car les demandes ne sont pas les mêmes selon les pays).

En moyenne, entre une et deux années peuvent s’écouler entre le moment de la cueillette et celui de la commercialisation.
Le prix élevé de la vanille naturelle peut s’expliquer par le temps et la main d’œuvre nécessaires pour la produire.

La vanille est vendue sous différentes formes permettant des utilisations variées.

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– en gousses : qui sont donc ce qui est obtenues en passant de la fleur à l’épice.
Les gousses se conservent plusieurs années, dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, enfermées dans des tubes ou des bocaux en verre.
Laissées à l’air libre, elles devront être utilisées plus rapidement car elles se dessèchent.

– en poudre : obtenue par séchage et broyage des gousses, vendue nature ou sucrée.

– en extrait : liquide ou sec. Il est obtenu en faisant macérer les gousses dans de l’alcool, puis après filtrage en l’infusant dans un sirop de sucre.
La qualité de l’extrait dépend de sa concentration, et plus il est foncé plus il est pur.
« L’extrait naturel de vanille » est obtenu par pressage des gousses, qui donne une résine visqueuse riche en vanilline et un véritable goût de vanille.

– en sucre vanillé : obtenu en mélangeant du sucre avec au moins 10% d’extrait sec de vanille.

La vanille de synthèse

La vanille naturelle est chère à produire et à préparer. Et la demande mondiale est importante.
La production industrielle de la vanilline, qui peut être fabriquée à faible coût par divers procédés, aussi bien pour l’alimentation que pour les parfums, dépasse donc maintenant le produit naturel donc la culture forcée avait remplacé, il y a quelques années, la qualité par la quantité.
Mais la demande de produits naturels remet en avant de nombreuses exploitations dont la culture est respectueuse du produit et des traditions.

Afin d’éviter toute confusion pour le consommateur la réglementation prévoit différentes appellations pour le produit naturel et les produits de synthèse ou artificiels.

Seuls les produits naturels peuvent être accompagnés, sur les emballages, de visuels de tout ou partie de la plante (fleurs, gousses,…)

⦁ Produits naturels

– les produits étiquetés « à la vanille », dont l’arôme provient de gousses de vanille ou d’extraits purs de vanille, sont des produits naturels.
Dans la liste des ingrédients il est indiqué « Gousse de vanille ou extrait pur de vanille », ou, lorsqu’il y a ajout d’autres produits autorisés « Gousse de vanille ou extrait pur de vanille et autres extraits ».

⦁ Produits de synthèse

– la Vanilline, commercialisée sous l’appellation vanille « naturellement identique », est obtenue par des procédés chimiques. Sa structure est « chimiquement identique » à la substance aromatisante naturelle.
Dans la liste des ingrédients il est indiqué « Arômes : Vanilline et autres arômes ».

– « l’arôme naturel de vanille », obtenu à partir de résidus industriels de maïs ou de betterave sucrière peut être considéré comme arôme naturel et étiqueté comme tel parce que le procédé d’extraction est « biochimique ». A ne pas confondre avec « l’extrait naturel de vanille » !

– l’indication « Goût vanille » est utilisée pour les mélanges d’extraits purs de vanille, d’autres sources autorisées et de substances identiques aux naturelles.
Dans la liste des ingrédients il est indiqué « Extrait de vanille, vanilline et autres arômes ».

⦁ Produits artificiels

– d’autres indications comme « Saveur vanille » ou « Arôme vanille » ne recouvrent aucun produit naturel et sont des substances artificielles.
Dans la liste des ingrédients il est indiqué « Arôme(s) artificiel(s) (éthyl-vanilline) ».

Enfin, l’emploi de l’arôme synthétique de vanilline est règlementé, et interdit pour la fabrication des glaces qui doivent obligatoirement contenir de l’arôme naturel de vanille. Les yaourts ne peuvent contenir que de l’arôme naturel ou de l’arôme identique au naturel.

C’est là qu’intervient la « vanille épuisée » !

Lorsque la majeure partie des principes aromatiques des gousses a été utilisé, qu’il ne reste plus un seul petit grain, la gousse n’est pas jetée.

Elle est séchée puis broyée finement et réutilisée. Ce résidu n’a quasiment pas d’arôme mais il peut être utilisé dans les glaces et yaourts ! Et il imite parfaitement les grains naturels dans les préparations. Un arôme est ajouté de façon à souligner la saveur vanillée.

Ainsi, grâce à l’ingrédient « vanille épuisée », le produit semble contenir des grains de vanille, et on trouve sur l’emballage la mention « vanille » indiquée en gros, et en petit dans la liste des ingrédients « vanille épuisée ».

L’intérêt des matières épuisées réside dans le fait qu’elles sont beaucoup moins chères que leur équivalent non épuisé.


 
 
 

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