L’échelle de Scoville pour le piment
La saveur piquante des piments provient de la capsaïcine, le composant actif du piment.
Le pharmacologue américain Wilbur Scoville (1865-1942) a créé en 1912 une échelle pour évaluer la force (le degré de chaleur) du piment.
C’est par un test organoleptique, basé sur une dilution de purée de piment frais dans de l’eau sucrée, et avec des cobayes humains pour goûter ce breuvage (!), qu’il créé la première mesure du piquant (heat) qu’il a nommé « Scoville heat unit » (shu).
Le protocole retenu par Scoville pour ces expérimentations était que tant que les testeurs ressentaient une sensation de brûlure il ajoutait de l’eau sucrée à sa préparation. Puis lorsque cette sensation de brûlure disparaissait pour 60% des participants, la valeur de la dilution servait de mesure officielle à la force du piment. Ainsi donner à un piment la valeur de 200 000 shu veut dire qu’il faut 200 000 parts d’eau sucrée pour une part de purée de piment pour que la sensation de brûlure soit neutralisée.
Une indication de « degré », de 0 à 10, est communément retenue pour faciliter l’interprétation de cette échelle dans le domaine culinaire.
Échelle simplifiée de Scoville
Le piment le plus fort du monde, depuis 2017, est le Pepper x, qui est classé à 3 180 000 dans l’échelle de Scoville.
Il a dépassé le Dragon’s Breath (2 480 000 SHU), le plus fort du monde début 2017, et le Carolina Reaper (1 400 000 – 2 200 000 SHU), qui était le plus fort du monde de 2013 à 2017.
On se demande ce que sont devenus les cobayes ! 😉
