Quelques cucurbitacées…

La famille des « cucurbitacées » compte environ 800 espèces, dont les courges qui annoncent l’automne et colorent les marchés.
Originaires du Mexique, de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud, elles ont été rapportées en Europe par les conquérants espagnols.

Les courges ont la particularité d’être peu caloriques, faciles à cuisiner, et de pouvoir se conserver plus de six mois dans un endroit frais et sec.

Mais comment reconnaître les potirons, potimarrons, courges Butternut, courges spaghetti… ?

Tout d’abord distinguer les deux espèces principales :

– Cucurbita pepo : l’espèce la plus répandue, dont le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) qui se prolongent sur le fruit sans qu’il n’y ait de renflement. On y trouve, entre autres, toutes les variétés de courgettes, citrouille, sweet dumpling, pâtissons, courge spaghetti…

– Cucurbita maxima : dont le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées. Sont rattachés à cette espèce, par exemple, le potiron, le potimarron, la courge Butternut.

Puis choisir selon les recettes que l’on veut réaliser, aussi bien salées que sucrées !

Courgettes

Cueillies avant leur pleine maturité leur peau est tendre et comestible, et elles ont des formes et des couleurs variées.
Elles se consomment crues lorsqu’elles sont jeunes, ou frites ou ou cuites avec d’autres légumes (ratatouille).
Au centre de leurs larges feuilles se forment des fleurs qui peuvent être consommées lorsqu’elles sont en bouton.

Citrouille

De forme ronde et de grande taille, couleur orangée., sa chair est filandreuse.
Elle est parfois cuisinée en purée ou en soupe, mais peut servir aussi à nourrir les animaux.

Sweet dumpling (dont le nom commercial est Patidou)

C’est une courge de taille moyenne, côtelée, vert blanc. Sa chair est jaune-orange clair, fondante et sucrée, et son goût rappelle celui de la châtaigne.
On peut la cuisiner en gratin, farcie, et elle est recommandée pour les desserts.

Pâtissons (ou artichaut d’Espagne)

Le pâtisson, qui se distingue par sa forme en disque bombé et aplati, peut être de différentes couleurs (blanc, vert jaune, orangé ou panaché). Sa chair est blanchâtre, tendre, et son goût rappelle celui de l’artichaut.
On peut l’utiliser farci, en gratin, en tarte, à la poêle, en velouté…

Courge spaghetti

Une courge à la peau lisse, le plus souvent de couleur jaune paille, et qui se consomme cuite. L’intérieur est rempli de filaments qui se détachent, après cuisson, comme des spaghetti (d’où sont nom).
On peut la cuire à l’eau, à la vapeur, au four… La chair est agréable mais a peu de goût, et elle doit être bien assaisonnée.
Elle peut se préparer simplement à la crème, avec une sauce tomate, ou gratinée, ou farcie…

Potiron

C’est un gros fruit côtelé, dont la couleur va de l’orange au rouge. Sa forme est un peu aplatie. La chair est orange foncé, fondante, un peu aqueuse.
Les utilisations sont très nombreuses, du potage à la purée, à la poêle en petits dés, en tartes ou en desserts.
Les graines sont comestibles après les avoir lavées, grillées et salées.

Potimarron

En forme de grosse poire sa couleur peut être orange ou rouge brique. La chair est jaune orangée, farineuse, avec un goût caractéristique de châtaigne. La peau est assez tendre et peut être consommée sans difficultée.
Le potimarron peut être préparé de nombreuses façons, en soupe, en purée, à l’étouffée ou en gâteau.

Courge Butternut

C’est une courge de forme allongée, un peu renflée vers le bas. La peau est fine mais un peu dure. La chair jaune orangé, ferme mais tendre, est douce et légèrement sucrée, beurrée (d’où son nom), avec un goût de noisette.
Les préparations sont très nombreuses. Mixée en potage la texture est veloutée par la chair parfumée, et on peut aussi faire des purées, des gratins, des soufflés, des gâteaux, des desserts et même des confitures.