Le pain est un aliment très ancien : des traces de pain sans levain ont été trouvées sur des sites datant de 30 000 av. J.-C.
C’est la base de l’alimentation de nombreuses cultures, qui évolue parce que les quantités consommées annuellement diminuent et que la composition s’enrichit.

La pain est fabriqué avec : de la farine, de l’eau, et en général du sel. On peut y ajouter du levain ou de la levure, puis il faut le cuire.

Ainsi, avec un simple mélange de céréale, d’eau, d’air et d’un peu d’énergie on peut réaliser une gamme presque infinie de pains ! Cela fait penser aux notes de musique, ou aux lettres des différents alphabets, qui permettent toutes les créations.

Pops Paris restaurant Le pain Céréales

Quelle céréale ?

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines.

Il en existe une grande variété sur terre, et les grandes civilisations se sont constituées autour des principales d’entre elles : en Amérique le maïs, en Asie le riz, en Europe et au Moyen-Orient le blé, en Afrique le mil.

Les céréales écrasées, broyées, meulées, permettent d’obtenir de la farine.

Quelle farine ?

La farine de boulangerie peut être fabriquée à partir de n’importe quelle variété de céréale ou de graines ou de semences séchées.

Pops Paris restaurant Le pain Froment
C’est le Blé Tendre, encore appelé Froment, qui donne la farine la plus utilisée pour la fabrication du pain (panification).

Il contient suffisamment de Gluten (8 à 10%), mais pas trop.

Pops Paris restaurant Le pain Blé Dur
Le Blé Dur, que l’on reconnaît à ses barbes, est trop dur pour être réduit en farine.

Il contient plus de Gluten (12 à 14%) et convient pour les pâtes, la semoule, le boulghour.

Mais il est plus riche en protéines que les blés tendres.

Il existe une multitude de farines panifiables.

Pops Paris restaurant Le pain Gluten

Le gluten

Le gluten n’est pas présent dans les céréales.
Il se forme lorsque de l’eau est ajoutée et mélangée à la farine.
Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé.

En retenant les gaz produits pendant la fermentation, ce réseau de protéines donne au pain sa texture moelleuse, parce qu’il permet au pain de lever et à la pâte de conserver sa forme.

Le W et le T

Pops Paris restaurant Le pain Brioche
La force d’une farine, le « W« , permet de mesurer sa « puissance levante » : c’est la capacité de la farine à lever après avoir été pétrie.

Plus la farine est forte, plus elle lèvera. La moyenne des W se situe autour de 180-220.

Pour faire des brioches il faut une farine qui a de la force pour pouvoir gonfler un maximum, donc avec un W élevé, au dessus de 300.

Pops Paris restaurant Le pain Farine

Le « T » que l’on retrouve sur les paquets de farine est une mesure utilisée principalement en France, et ne s’applique qu’aux farines de Froment (Blé tendre).

Ce T est le « taux de cendres » : c’est la quantité de résidus minéraux encore présents après mouture.
Le taux de cendres permet donc de connaître la minéralité d’une farine : plus le type est haut, plus la farine contient des minéraux, et plus il est bas, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten.

Pour mesurer le Taux de cendres on fait brûler 100 grammes de farine à 900 degrés pendant 2 heures, puis on pèse les cendres. Les cendres restantes proviennent principalement de l’enveloppe du grain : cela permet de mesurer la proportion de l’enveloppe (le Son). S’il reste 0,45 grammes après combustion, on dira que la Farine est de type T45, s’il reste 80 grammes, on dira qu’elle est de type T80.

En tamisant la farine plus ou moins fin dans des blutoirs on obtient le taux de cendres désiré.

Les noms commerciaux permettent de distinguer les faines :

T45 : Farine Blanche, car elle ne contient pratiquement plus de son,
T55 : Farine Blanche Faible,
T65 : Farine de Tradition,
T80 : Farine De Campagne ou Farine Bise,
T110 : Farine Complète,
T150 : Farine au Son ou Farine Intégrale.

Pops Paris restaurant Le pain Baguette

Quel usage

La farine de type T45 (« farine à gâteaux » ou « fleur de farine ») absorbe les liquides et fait peu de grumeaux.

Elle convient particulièrement pour :

– les pâtes liquides au goût neutre (crêpes, gaufres) ;

– les sauces car elle n’est pas colorée et permet de faire des sauces blanches (sauce hollandaise) ;

– les pâtes levées (pâte feuilletée, croissants, viennoiseries) car elle est moins élastique que les autres et a plus de gluten ;

– et les gâteaux (financiers, madeleines, génoise).

La farine de type T55 (« farine tous usages ») convient pour :

– les pains blancs (baguette), car elle est blanche et ne colorera pas la baguette, et donnera un meilleur goût que de la T45 ;

– les pizzas ;

– les gâteaux, les biscuits, les pâtisseries.

La T65 est recommandée pour les pains de tradition, pour la boulangerie commerciale,

La T80 pour les pains de campagne,

La T110 pour les pains complets,

et la T150 pour les pains au son.

Pops Paris restaurant Le pain Levain

Levain et levure

Le levain est un produit naturel. Il est constitué par un mélange de farine et d’eau.
Il résulte de la fermentation provoquée par les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé. L’amidon du blé est digéré et il y a production de gaz carbonique. Ces bulles de gaz demeurent emprisonnées par le gluten du blé, ce qui fait « lever » le pain.
On laisse « reposer » la pâte avant de la faire cuire, c’est-à-dire qu’une fois la pâte finie, on attend plusieurs heures avant de la faire cuire. Sous l’action des bulles, la pâte gonfle : on dit qu’elle « monte ».
Une fois que la pâte a bien monté, on peut la faire cuire. Après la cuisson, les bulles laisseront la place à des petits trous dans la mie : c’est ce qui rend le pain moelleux.
On reconnaît l’acidité particulière du pain au levain due à l’acide lactique.
Un autre avantage du levain est qu’il neutralise la toxicité du gluten.
Utilisé pendant des siècles, le levain a été supplanté au XIXème siècle par l’apparition de la levure boulangère. Mais il revient en force.

La levure est un champignon microscopique, qui mange une partie du sucre contenu dans la farine. Ce faisant, il libère un gaz, le dioxyde de carbone, qui reste piégé dans la pâte à pain, sous forme de bulles.
La levure est utilisée aussi bien en boulangerie, que par les brasseurs pour fabriquer de la bière, et par les viticulteurs pour la fermentation du vin.
Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche.
La levure de boulanger fraîche, aussi appelée levure biologique, est vivante et active. Il faut 42 grammes de levure fraîche pour 1 kilogramme de farine. Cette levure peut se présenter en cube, ou en vrac, déjà émiettée, ou sous forme liquide.
La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température. Elle se présente en levure sèche active et en levure sèche instantanée. Leur dosage est différent. Pour 500 grammes de farine il faut un peu moins de levure sèche instantanée (5 à 7 grammes) que de levure sèche active (7 à 10 grammes).

Il existe un autre type de levure : la levure chimique ou « poudre à lever », qui se compose surtout de bicarbonate de soude et ne contient pas d’organisme vivant.
En présence d’eau et de chaleur, ou d’un acide, le bicarbonate réagit en libérant ici aussi du dioxyde de carbone sous forme gazeuse.

Le saviez-vous ?

Vous avez probablement entendu dire que « le sel tue la levure » et qu’il ne faut jamais les mettre en contact ?
C’est une idée reçue qui a la vie dure !
Le sel prend l’eau de la levure, mais la ramollie seulement, et ne lui enlève pas ses propriétés.
La levure garde donc l’essentiel de son pouvoir de fermentation.

Pops Paris restaurant Le pain Tranchoir

Un peu d’histoire…

Au Moyen-Âge sur le tranchoir, qui était une petite planche de bois, était posée une tranche de pain destinée à absorber le liquide de la nourriture qu’on y découpait. Cela servait en quelque sorte d’assiette plate.

Ce tranchoir et sa tranche de pain servaient souvent pour deux convives. On retrouve encore cette coutume dans le mot « copain« , dont l’éthymologie est « qui partage le pain », ainsi que dans le mot « compagnon« .