L’automne s’installe, dans les couleurs orangées des feuilles et des légumes de saison.
Un légume ou un fruit est dit « de saison » lorsqu’il il arrive naturellement à maturité dans sa zone de production.
Il faut les privilégier, sans se priver d’autres délices, et les découvrir sur les marchés animés et colorés.
En automne il faut goûter, parmi une production généreuse de la nature : le potiron, le fenouil, le panais, les endives ; la figue, la poire, le raisin, le kaki. Ce n’est pas exhaustif !
Le potiron, dont la pleine saison va d’octobre à janvier, est une cucurbitacée à la saveur douce. Il se prépare aussi bien en entrée qu’en plat ou en dessert. Et il contient de très nombreuses vitamines. A ne pas confondre avec la citrouille, plus ronde, plus orange vif, mais surtout bien moins savoureuse.
Le fenouil se reconnaît à son parfum et à son goût anisé. La pleine saison va de mai à décembre. Il est peu calorique et bien pourvu en micronutriments. Emincé, sauté à l’huile d’olive ou en papillotes, il peut être utilisé dans de nombreuses préparations.
Le panais est de la même famille botanique que la carotte, mais il cuit plus rapidement. C’est un « légume ancien » qui connait un vrai renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines, ainsi que des fibres. Il se consomme cru ou cuit. Sa pleine saison va d’octobre à février.
L’endive, ou « chicon », est produite toute l’année, avec une pleine saison d’octobre à avril. Les graines, après avoir été semées en plein champ en mai, donnent des racines qui sont récoltées entre septembre et novembre, puis conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année. L’endive contient de l’eau, des minéraux, des oligo-éléments et des fibres.
La figue connaît sa pleine saison de juillet à octobre. Avec ses 750 variétés, blanche, noire, rouge, violette ou bicolore, c’est un fruit gourmand, riche en fibres, qui allie plaisir et qualités nutritionnelles. Elle peut être associée à du salé (foie gras, fromage, jambon…) comme à du sucré (menthe, miel…) : des tartelettes aux figues et noix, avec des figues fraîches, des cerneaux de noix, du miel, sur une pâte feuilletée : un pur délice d’automne !
La poire est disponible toute l’année, mais les variétés se répartissent entre poires d’été et poires d’automne-hiver (conférence, comice, passe-crassane). Elles se consomment crues ou cuites, et sont riches en fibres, vitamines, potassium…
L’expression « entre la poire et le fromage » vient du XVIe siècle. À cette époque, le fromage était servi après les fruits, parmi lesquels la poire. L’expression désigne la fin du repas, et par extension un moment entre deux événements.
Le raisin est aussi disponible toute l’année, mais les variétés françaises, produites dans le Sud, ont leur pleine saison de juillet à octobre. Parmi les variétés noires la France produit le Muscat de Hambourg, de couleur bleu-noir, aux grains petits et allongés, sucrés et onctueux, et L’Alphonse Lavallée, avec des grains plus ronds et plus gros, fermes et juteux. En raisin blanc, le Chasselas, avec de petits grains ronds aux saveurs de fleurs et de miel. Une fois coupés les raisins ne mûrissent plus.
Le kaki est disponible d’octobre à janvier seulement. On distingue le kaki à chair astringente, à déguster à la petite cuillère lorsque sa peau est rouge foncé, voire même marron. parce que c’est le moment où il est le plus sucré, et le kaki à chair ferme, qui est moins fragile. Donc, selon la variété, sa chair est fondante ou croquante, mais toujours parfumée et sucrée. Fruit du plaqueminier le kaki est aussi appelé plaquemine ou figue caque.