Langage culinaire
Quelques termes et expressions culinaires simples, plus ou moins connus, et que l’on trouve souvent dans les recettes.
Chemiser un moule
Cela consiste à appliquer contre la paroi intérieure d’un moule une couche de préparation avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
La couche de préparation peut être variée : pâte, gelée, crème, glace, caramel, beurre et farine, biscuits comme pour les charlottes, salade, jambon, farce, ou encore papier sulfurisé enduit de beurre pour faciliter le démoulage.
Chinois et Étamine
Un « chinois » est une passoire métallique très fine en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients, jus et sauces.
Il faut toutefois bien différencier le « chinois » de « l’étamine », qui est un tissu mince et souple, de crin, de lin ou de soie, permettant de tamiser très finement et de refiltrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets restant en suspension.
L’étamine est fréquemment utilisée en laiterie pour la préparation des fromages.
L’étamine peut être métallique. On parle de chinois étamine lorsqu’elle prend la forme d’une passoire conique.
Fleurer
Répartir une très faible épaisseur de farine sur le plan de travail, pour éviter que la pâte ne colle lorsqu’on l’abaisse.
Abaisser une pâte
C’est l’étendre au rouleau à pâtisserie en lui donnant l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse.
Fraiser une pâte
Il n’est pas question de « fraise » mais, sur un plan de travail, d’écraser une pâte brisée ou sablée avec la paume de la main, en la poussant devant soi.
Faire pousser une pâte
Cela consiste, pour la pâte à pain ou à brioche par exemple, à couvrir le saladier contenant la pâte avec un linge propre, et à laisser lever la pâte avant cuisson, grâce à la levure qui l’aide à gonfler.
En général cela se passe en deux étapes.
Pendant la première « pousse » la pâte peut doubler de volume.
On peut laisser la pâte une nuit dans un réfrigérateur, ou à température ambiante (quelques heures) ou dans un endroit tiède, à environ 25 degrés, à l’abri des courants d’air. Ou même dans un four, pas plus de 30 degrés.
Pour préparer la deuxième pousse il faut dégazer la pâte, c’est-à-dire faire sortir l’air, en appuyant dessus ou en donnant des coups de poings.
Puis donner la forme voulue, par exemple une tresse pour une brioche.
La deuxième pousse est beaucoup plus rapide, 1/2 heure à température ambiante, avant le passage au four ou la pâte finira de gonfler et de cuire.
Faire le ruban
« Faire le ruban » se dit pour une préparation fouettée (à la main ou au robot) qui a blanchi et doublé de volume, et qui est devenue lisse et homogène : en élevant la spatule ou le fouet au dessus du mélange la crème retombe dans la masse en s’écoulant lentement et sans interruption, et en formant des plis comme un ruban.
Singer
« Singer » signifie ajouter de la farine sur des aliments destinés à être cuits dans un liquide (morceaux de viande, de volaille, de gibier ou de poisson), directement dans la sauteuse ou la cocotte, après les avoir fait revenir préalablement dans un corps gras (du beurre, de l’huile, de la graisse, dont il faudra éliminer l’excédent), les mélanger quelques minutes pour bien les enrober (mais sans laisser roussir pour éviter l’âcreté), puis mouiller la farine avec de l’eau, du lait, du vin, de la bière ou un bouillon pour avoir une sauce liée et plus onctueuse.
Zeste ou ziste ?
Le « zeste » est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes, alors que le « ziste » est la partie blanche qui se trouve juste entre le zeste et la chair.
Le zeste est prélevé en très fine lamelles avec un zesteur ou un couteau économe, et il faut enlever le ziste amer qui pourrait être encore présent, et qui, en général, n’est pas utilisé.
Quant aux « suprêmes d’agrumes » ils sont faciles à faire : couper les deux bouts de l’agrume (citron, orange, pamplemousse), enlever toute la peau, ziste compris, pour arriver à la chair du fruit, et prélever les quartiers jusqu’au coeur du fruit, sans les membranes intermédiaires.
