Quelques termes et expressions culinaires simples, plus ou moins connus, et que l’on trouve souvent dans les recettes.

Chemiser un moule

Cela consiste à appliquer contre la paroi intérieure d’un moule une couche de préparation avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation. La couche de préparation peut être variée : pâte, gelée, crème, glace, caramel, beurre et farine, biscuits comme pour les charlottes, salade, jambon, farce, ou encore papier sulfurisé enduit de beurre pour faciliter le démoulage.

Chinois et Étamine

Un « chinois » est une passoire métallique très fine en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients, jus et sauces.
Il faut toutefois bien différencier le « chinois » de « l’étamine », qui est un tissu mince et souple, de crin, de lin ou de soie, permettant de tamiser très finement et de refiltrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets restant en suspension.
L’étamine est fréquemment utilisée en laiterie pour la préparation des fromages.
L’étamine peut être métallique. On parle de chinois étamine lorsqu’elle prend la forme d’une passoire conique.

Fleurer

Répartir une très faible épaisseur de farine sur le plan de travail, pour éviter que la pâte ne colle lorsqu’on l’abaisse.

Abaisser une pâte

C’est l’étendre au rouleau à pâtisserie en lui donnant l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse.

Fraiser une pâte

Il n’est pas question de « fraise » mais, sur un plan de travail, d’écraser une pâte brisée ou sablée avec la paume de la main, en la poussant devant soi.

Faire pousser une pâte

Cela consiste, pour la pâte à pain ou à brioche par exemple, à couvrir le saladier contenant la pâte avec un linge propre, et à laisser lever la pâte avant cuisson, grâce à la levure qui l’aide à gonfler.

En général cela se passe en deux étapes.

Pendant la première « pousse » la pâte peut doubler de volume.
On peut laisser la pâte une nuit dans un réfrigérateur, ou à température ambiante (quelques heures) ou dans un endroit tiède, à environ 25 degrés, à l’abri des courants d’air. Ou même dans un four, pas plus de 30 degrés.

Pour préparer la deuxième pousse il faut dégazer la pâte, c’est-à-dire faire sortir l’air, en appuyant dessus ou en donnant des coups de poings.
Puis donner la forme voulue, par exemple une tresse pour une brioche.
La deuxième pousse est beaucoup plus rapide, 1/2 heure à température ambiante, avant le passage au four ou la pâte finira de gonfler et de cuire.

Faire le ruban

« Faire le ruban » se dit pour une préparation fouettée (à la main ou au robot) qui a blanchi et doublé de volume, et qui est devenue lisse et homogène : en élevant la spatule ou le fouet au dessus du mélange la crème retombe dans la masse en s’écoulant lentement et sans interruption, et en formant des plis comme un ruban.

Singer

« Singer » signifie ajouter de la farine sur des aliments destinés à être cuits dans un liquide (morceaux de viande, de volaille, de gibier ou de poisson), directement dans la sauteuse ou la cocotte, après les avoir fait revenir préalablement dans un corps gras (du beurre, de l’huile, de la graisse, dont il faudra éliminer l’excédent), les mélanger quelques minutes pour bien les enrober (mais sans laisser roussir pour éviter l’âcreté), puis mouiller la farine avec de l’eau, du lait, du vin, de la bière ou un bouillon pour avoir une sauce liée et plus onctueuse.

Zeste ou ziste ?

Le « zeste » est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes, alors que le « ziste » est la partie blanche qui se trouve juste entre le zeste et la chair.
Le zeste est prélevé en très fine lamelles avec un zesteur ou un couteau économe, et il faut enlever le ziste amer qui pourrait être encore présent, et qui, en général, n’est pas utilisé.

 

Quant aux « suprêmes d’agrumes » ils sont faciles à faire : couper les deux bouts de l’agrume (citron, orange, pamplemousse), enlever toute la peau, ziste compris, pour arriver à la chair du fruit, et prélever les quartiers jusqu’au coeur du fruit, sans les membranes intermédiaires.

Quelques découpes de légumes et de fruits.

Paysanne

Pour la découpe « paysanne » les légumes sont taillés en formes irrégulières de dés ou de triangles d’environ 1 cm de côté et de quelques mm d’épaisseur. Rapide et utile pour les poêlées de légumes maison !

Émincé

En « émincé », cela consiste à découper en rondelles fines des carottes, courgettes, tomates, concombres, pommes de terre, pour des salades ou des gratins…

Sifflet

Si la découpe est en rondelles plus ou moins fines, et en biseau, on parle alors de « sifflet », souvent utilisé pour les préparations au wok.

Tronçons

Les « tronçons » sont des morceaux de légumes cylindriques de 4 à 6 cm de long.

Billes

Quant aux « billes » de légumes, réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne, le diamètre peut aller de 0,5 à 3 cm.

Jardinière

En « jardinière » les légumes sont coupés en bâtonnets d’environ 4 cm ou 5 cm sur 5 mm. Crus ils peuvent être proposés pour l’apéritif, et grillés, sautés ou vapeur ils sont utilisés pour faire de jolies poêlées de légumes.

Julienne

En « julienne » les légumes, principalement carottes, poireaux et céleri, sont coupés en très fines lanières, le plus souvent de 6 cm sur 1mm de côté. Privilégier la julienne si vous avez besoin d’une cuisson rapide.

Tagliatelle

Si la découpe est en « tagliatelle » les courgettes ou carottes sont passés à la mandoline pour obtenir de longs et fins rubans, très décoratifs. C’est plus rapide qu’à l’économe…

Spaghetti

Et en « spaghetti » ce sont des filaments longs et minces qui sont obtenus aussi à la mandoline.

Macédoine

Pour la « macédoine » les légumes sont taillés en dés de 3 mm de section.
Elle est le plus souvent utilisée en entrée en salade de carotte, pomme de terre, haricots et petits pois accompagnée de mayonnaise. Cette découpe d’adapte aussi aux salades de fruits.

Brunoise

En « brunoise » les légumes sont coupés en très petits dès de 1 à 2 mm de côté : on commence par réaliser une julienne, puis on taille celle-ci en cubes. En brunoise les légumes servent de garniture pour des potages ou des sauces. Une coupe adaptée aussi à la ratatouille !

Et les « salpicons » alors ?

Les « salpicons » sont des préparations d’aliments coupés en petits dés réguliers, de la taille de la brunoise, et liés avec une sauce.
Ils se préparent chauds ou froids et servent en général de garniture pour des bouchées, tartelettes, barquettes, croustades, ravioles ou verrines. On peut trouver des salpicons de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier) de légumes, d’oeufs, de poissons, de fruits de mer ou encore de fruits.
Les salpicons sont liés par une sauce blanche ou brune, ou avec de la vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les fruits sont macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

Et la (ou le) « mirepoix » ?

La « mirepoix » est une préparation à base d’oignons, carottes, céleri, aromates et parfois jambon ou lard, détaillés en gros dés d’un cm d’épaisseur et rissolés, qui peut être servie en assaisonnement de soupes, viandes ou poissons.
Tailler régulièrement les dés permet d’obtenir une cuisson homogène et une garniture aromatique optimale. A utiliser pour une cuisson longue.
Cela peut être aussi le nom de la sauce qui contient cette préparation.
On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés.

Pour les pommes de terre on peut trouver plus spécifiquement :

Noisette

Tournées en « billes », qu’on appelle classiquement des pommes Noisette.

Chips

En « chips » ce sont de fines tranches obtenues à la mandoline, destinées à être frites.

Gaufrettes

En « gaufrettes », comme des chips de 2 ou 3 mm d’épaisseur, découpées à la mandoline avec une lame spécifique créant un quadrillage aéré.

Allumettes

En « allumettes », de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section. C’est la frite classique.

Mignonettes

Pour des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de section on parle de « mignonettes ».

Paille

Et on parle de « paille » pour des bâtonnets fins de 1.5 à 2 mm.

Pont-Neuf

Les grosses frites, taillées en longs bâtonnets d’un cm de section sont appelées « pommes Pont-Neuf ».
Parce que les premières frites auraient été vendues sur le Pont-Neuf, à Paris…

Hasselback

Enfin, les pommes de terre « à la suédoise », aussi appelées « Hasselback Potatoes », sont rôties au four entières, sans être épluchées.

La découpe particulière, en tranches très fines mais qui restent attachées, apporte une vraie décoration puisque cela permet à la pomme de terre de s’ouvrir comme un éventail lors de la cuisson.

L’astuce pour les découper est de les poser entre les manches de deux cuillères en bois. Ainsi le couteau s’arrête à la bonne hauteur !